Четверг, 23.11.2017, 12:14

Приветствую Вас Гость | RSS

Главная » Файлы » Кухня » Продукты и напитки

Азбука азиатских ингредиентов
13.01.2015, 19:08

Азиатская кухня в тренде: все больше гурманов крутят дома суши, жарит лапшу пад тай и варит том ям. Разбираемся в незнакомых этикетках: с чем это есть и куда это класть.

Матча

Японский зеленый чай в виде порошка. На его производство идут только самые молодые верхние листики, собранные с чайных кустов ранней весной: отсюда и насыщенный зеленый цвет, и мягкий сладковатый вкус. В Японии матча участвует в чайных церемониях. В Европе и Америке ею ароматизируют кондитерские кремы и шоколад, придавая им легкий ориентальный флер.

Юба

Если соевое молоко вскипятить, на поверхности образуется пенка. Из нее и делают юбу, в наших краях больше известную как соевая спаржа. В отварном виде эта белая губчатая штука абсолютно безвкусна. Чтобы превратить ее во что-нибудь путное, с ней обходятся так же, как с тофу: маринуют в специях и уксусе или жарят в соевом соусе.

Саке

Саке сравнивают то с рисовым вином, то с рисовой водкой. На самом деле этот японский напиток, получаемый путем ферментации рисового сусла, стоит настолько особняком, что все сравнения бледнеют. В букете дорогого саке могут проявляться ноты сена, яблока, хереса или банана. Его смакуют из маленьких чашечек, иногда слегка нагревая, иногда холодным, все зависит от конкретного сорта. В готовке же можно не мудрствовать и использовать самый дешевый бутылочный напиток.

Шитаке

Черные древесные грибы, которые растут на азиатском дереве ши. Внешне похожи на буро-черные большие уши. Их добавляют в любой бульон — от куриного до мисо — либо жарят, и тоже со всем подряд, за исключением разве что рыбы. В Японии считается, что своей бархатистой кожей и идеальным цветом лица гейши обязаны именно черным грибам, выводящим из организма шлаки. Обычно в пищу идут только шляпки, вкус ножек шитаке резковат и отдает тюремной сыростью.

Пак-чой

У китайцев все не так, капуста и та без кочерыжки. По виду пак-чой напоминает аккуратный кочан салата. Когда-то дешевой китайской капустой интересовались только жители чайна-таунов, сегодня низкокалорийный овощ -любимец диетологов. Из него делают салаты, тушат, маринуют. Все, как с капустой обыкновенной.

Мисо-паста

Густая паста на основе ферментированных бобов, сои, ячменя и соли. Среди множества вариаций мисо следует различать хотя бы белую, красную и черную. Чем темнее цвет - тем насыщеннее вкус. Темная мисо идет в одноименный суп, а светло отлично монтируется с изысканными рыбными блюдами.

Нори/вакаме

Морская капуста, высушенная на берегу (если речь идет о кустарном производстве) или в заводских сушильных камерах. Солоноватую и зеленоватую нори используют для оболочки роллов и суши. Разноцветную вакаме кладут в супы. Главное -помнить, что в кипятке водоросли разбухают и прибавляют в объеме.

Имбирь

"Рогатый" в переводе с санскрита, в аюрведе имбирь - это универсальное лекарство. Он гармонизирует все процессы в организме, но лучше всего справляется с обжорством и морской болезнью: китайские моряки и японские императоры не садились без него за стол. Остальное человечество благодаря имбирю наслаждается тайским карри, вьетнамским супом фо бо, японскими суши и сашими, которые имбирь неизменно сопровождает, и согревающим чаем.

Лимонное сорго

Лимонное сорго, или лемонграсс, имеет тонкий цитрусовый аромат - нечто среднее между лимоном и лаймом, который становится почти парфюмерным, если стебель сорго нарезать и проварить. Идет в лапшу, супы и десятки азиатских соусов.

Рисовый уксус

Сладковатый и совсем не едкий рисовый уксус - важнейший ингредиент при готовке риса для суши. Незаменим в салатных заправках и маринадах. Светлый укус добавляют в кисло-сладкие горячие блюла, а темный идет как столовая приправа.

Кокосовое молоко

Просто так пить кокосовое молоко можно, разве что хорошенько его охладив и загустив до консистенции сметаны. Но в классических тайских супах это важный агент азиатского вкуса. Жидкость из свежего кокоса тут не подойдет: молоко экстрагируется из внутренней белой оболочки, это совсем другой продукт.

Устричный соус

Один из самых популярных соусов для горячих блюд в Тайланде, Вьетнаме и Китае. Представляет собой густую, бурого цвета микстуру из уваренных в соевом соусе устриц и уксуса. Есть нюансы, но вкус его везде похожий - солено-сладкий. Как ни странно, соус "дружит" больше не с рыбой, а с мясом, особенно со свининой. Всегда добавляется в блюдо в конце приготовления.

Сливовое вино

В Японии слива - символ чистоты, в Китае - долголетия. Но сливовые вина и той, и другой страны изумительного вкуса: тягуче-сладкие у китайцев и утонченно-терпкие у японцев. Чтобы придать вину красный, соломенный или зеленый оттенок, в него добавляют листья душистой периллы, мед ил зеленый чай.

Сладкий чили-соус

Воплощает тайный смысл тайской кухни, в которой пять базовых вкусов - сладкий, острый, горький, кислый и соленый - должны звучать в унисон. В азиатском фастуде чили используется чаще, чем кетчуп - в американском. Острые куриные крылышки, лапша пад тай, салат с папайей и масса других знаковых блюд без него не то что невкусны - немыслимы.

Источник:http://www.breadsalt.ru

Категория: Продукты и напитки | Добавил: Alex
Просмотров: 54 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar