Экзотические дары природы из далеких стран нам преподносят как суперфуды – особо полезные продукты. Но у нас есть свои овощи, которые могут дать им фору по содержанию биоактивных веществ.

Это самые обычные дары наших грядок, растущие в любом регионе: капуста, морковь, свекла, репа, лук, чеснок. Более того, их можно сделать еще полезнее, если правильно приготовить.

– Полезные вещества из растительной пищи не всегда хорошо усваиваются, они проходят через пищеварительный тракт не всасываясь, – рассказывает специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук Дмитрий Зыков. – Чтобы понять, почему это происходит, вспомните свое первое знакомство с микроскопом в 5-м классе на уроке ботаники. Помните прямоугольные клетки, которые мы наблюдали в кожице обычного лука? Они разделены четкими перегородками – оболочками растительных клеток, состоящими из клетчатки, играющей роль скелета. Похожим образом устроены клетки капусты, свеклы, моркови, помидоров и всех других растений.

Поскольку клетчатка жесткая и не переваривается в желудке и кишечнике, много питательных веществ так и остается внутри клетки, не всасываясь в нашу кровь. Но есть кулинарные приемы, которые помогут усваиваться гораздо большему количеству полезных веществ.

• Прием первый – измельчи. Чем тоньше порезать капусту, пошинковать лук или чеснок, потереть на терке (а некоторые овощи можно пропустить через мясорубку или измельчить блендером), тем больше полезного из них усвоит ваш организм. Такую "строганину" можно есть сырой, добавив в салат или модные сегодня смузи – овощные и фруктовые пюре и соки с мякотью.
• Прием второй – нагревай или несильно, или недолго. При тепловой обработке клетчатка размягчается и лучше выпускает из клетки полезные вещества. Поэтому слегка припущенные морковь, капуста или репчатый лук оказываются полезнее сырых. Это же относится почти ко всем овощам, к запеченному перцу или слегка поджаренным или тушеным помидорам (их надо добавлять за 3–5 мин. до готовности блюда). Хороший эффект дает пароварка, но многим не нравится вкус при таком способе приготовления. Но самое вкусное и полезное – томление в русской печи. Ближе всего к такому томлению готовка в мультиварке.

Теперь о приготовлении при высоких температурах. Таким способом очень хорошо готовить "корешки" – нарежьте как можно более тонкими пластинками свеклу, репу, редьку, морковь, картофель и слегка поджарьте. Можно использовать восточный способ готовки – вок: жарьте при высокой температуре, но в достаточном количестве масла и очень быстро, овощи постоянно помешивайте или подкидывайте (как это делают в Китае). Так хорошо готовить капусту, репчатый лук. Все это для вока лучше нарезать тонкой соломкой, а репчатый лук – кольцами.

• Прием третий – соблюдай "шкурный" принцип. Кожура и слой под ней – самая полезная часть большинства овощей. Старайтесь не чистить даже "корешки", лучше их тщательно вымыть, можно щеточкой, и срезать только испорченные участки.
• Прием четвертый – дави. Относится к капусте, луку и чесноку. Если будете есть их сырыми, то не только мелко порежьте, но и подавите, после чего оставьте отстояться на 15–20 мин. В них, как в биореакторе, заработают ферменты и начнется синтез суперполезных веществ.
• Прием пятый – не забудь о смазке. Если будете есть овощи сырыми, не забудьте заправить их маслом, сметаной или майонезом – для усвоения из них большинства полезных веществ нужен жир.

Конкурент виагры

Свекла особенно полезна веществом, которого больше всего боятся в арбузах, – нитратами. Она чемпион по их содержанию, и во многих научных исследованиях доказано, что эти нитраты отлично снижают давление без побочных эффектов у гипертоников, а у здоровых улучшают выносливость. Еще у свеклы есть "побочный" эффект, положительно влияющий на мужскую потенцию: механизмы действия нитратов и виагры похожи. Так что вреда от нитратов, образующихся в овощах, нет. Цвет свекле придают бетанины – мощные антиоксиданты, защищающие от рака, атеросклероза и других возрастных болезней. Еще в ней есть вещества с похожим названием – бетаины. Они важны для обезвреживания токсичных веществ. Как и в капусте, в свекле есть очень редкий витамин – фолиевая кислота, только в еще большей дозе: в 100 г содержится 27% дневной нормы.

Подборка рецептов: