В старину на Кипре новорожденного ребенка в первый раз поили водой с листа масличного дерева. По давней греческой традиции подобный обряд гарантирует, что человек всю жизнь не будет знать жажды, как не знает его масличное дерево, практически не требующее полива. Маслины сопровождают человечество более 60 тысяч лет - в лечении, косметологии, кулинарии.

С чем его едят и как используют

Испанцы и греки уверены: лучшим оливковым маслом для приготовления пищи является нерафинированное. Его присутствие на столе так же необходимо, как, к примеру, соль. Нерафинированное масло придает особый вкус блюдам и служит своеобразным регулятором кислотности в случае с фруктовыми соками, уксусом, вином и томатами, а также слегка нейтрализует разнообразие специй в одной тарелке. Если вы добавите несколько капель масла в острое блюдо, то, несомненно, почувствуете разницу. Оливкое масло с легкостью можно сочетать с сырыми продуктами, а для горячих и холодных блюд, будь то супы, вареные овощи, жареная или приготовленная на пару рыба, служит идеальной заправкой. И что еще важнее: оливковое масло придает особый аромат любому блюду.

В огне не горит

У оливкового масла высокая термическая стабильность, а значит, оно идеально подходит для обжаривания продуктов на сковороде, противне и для тушения. Если готовить на масле при высоких температурах, на блюде образуется очень аппетитная золотистая корочка, которая не ухудшает питательных свойств продуктов. Кстати, масло практически не проникает внутрь продуктов, благодаря чему они не становятся жирными и легко усваиваются организмом.

В отличие от подсолнечного, структура оливкового масла не разрушается на химическом уровне при высокой температуре, что обусловлено содержанием особых антиоксидантов и олеиновых кислот. Стоит отметить, что при нагревании оливковое масло увеличивается в объеме, а потому оно меньше расходуется при жарке, если сравнивать его, например, с подсолнечным.

Вредители для масла

Воздух, свет и жара - "основные вредители" для оливкового масла. Хранить его следует в закрытой посуде, при комнатной температуре, в месте, защищенном от прямого солнечного света. Кроме того, оливковое масло - натуральный продукт и со временем портится. Поэтому правильнее всего его употребить как можно раньше в течение года с момента изготовления.

Дегустируем и оцениваем

Хорошее масло должно быть сбалансированным, насыщенным и обладать округлым вкусом, который постепенно "раскрывается" во рту - на этом настаивают опытные дегустаторы. Масло определяют как общими терминами: "масличный", "зрелый", "острый", "горький" или "сладкий", так и более конкретными - "травяной", "миндальный", "яблочный" или "напоминающий зеленые листья". Аромат оценивают, слегка нагрев бокал и несколько раз вдохнув запах масла, чтобы сравнить его с растительными ароматами (травы, фрукты и т.п.). Что касается вкуса, то достаточно нескольких капель, чтобы его ощутить.

Что значат надписи на этикетках

• Extra-virgin olive oil - производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8%, вкус определяется как великолепный.
• Virgin olive oil - производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2%, вкус определяется как хороший
• Pure olive oil - масла, помечаемые как Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
• Olive oil - смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5%. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil - представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло редко появляется в розничной торговле - чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.

Рецепты царей

Клеопатра использовала его для приготовления масок красоты, наносила его на волосы и лицо, как средство против морщин. Гиппократ советовал использовать припарки из вымоченных оливок для лечения кожных язв. Цирцея "мыла и смазывала оливковым снадобьем" Одиссея, чтобы "вернуть жизненную силу его членам".