Корейка варено – копченая - Мясо - Рецепты - Кулинарные рецепты

Главная » Статьи » Рецепты » Мясо

Корейка варено – копченая

Понадобится:

корейка свиная - цельный кусок
вода для маринада - по заполнению

Маринад на 1 кг сырья:

15 г чеснока
10 г обычной соли
10 г нитритной соли
5 г сахара
1/2 ч. ложки черного перца горошком
4-5 горошин семян можжевельника
2 лавровых листа

Способ приготовления:

Корейку хорошо помойте, подровняйте, удалите выступающие кусочки и плотно уложите в емкость подходящего размера. Залейте холодной водой. Вода должна полностью покрывать мясо. Взвесьте мясо и воду — это и будет масса сырья.
Согласно рецептуре отмерьте нужное количество соли и специй по этой массе. Воду слейте в кастрюлю для приготовления маринада. Добавьте туда же все специи, кроме чеснока.
Кастрюлю с водой и специями поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем выключите огонь и оставьте с закрытой крышкой остывать естественным путем до комнатной температуры.
Пока готовится и остывает маринад очистите чеснок и пропустите его через чесночный пресс. Плотно обмажьте чесноком мясо. Чеснок должен быть распределен по всей поверхности мяса.
Залейте корейку в емкости остывшим и охлажденным до 5-10ºС маринадом. Маринад должен полностью покрыть мясо. Используя шприц для мяса, прошприцуйте все мясо в шахматном порядке через 4-5 см. Слегка помассируйте и уложите корейку ниже уровня маринада. Закройте емкость крышкой и поместите в холодильник на 5-7 суток.
Рекомендуется 1 раз в сутки мясо слегка массировать и переворачивать. После маринования мясо обмойте в проточной воде и перевяжите шпагатом. Остатки специй с мяса удалять не обязательно. Подвесьте на обсушку при температуре 50-60ºС на 3-5 часов до 42ºС внутри куска.
Перед копчением поверхность корейки должна быть сухой. Обжарку с дымом 40-60 минут (в зависимости от плотности дыма) при 85-90ºС. Варка при 80ºС с паром в камере до температуры внутри батона 69-72ºС. Либо варите в воде при 80ºС, запечатав кусок в вакуум. По готовности мясо охладите и проветрите 5-6 часов. Далее в течении 3 суток его необходимо убрать в холодильник на финишную ферментацию.