Четверг, 24.08.2017, 11:53

Приветствую Вас Гость | RSS

Главная » Файлы » Кухня » Продукты и напитки

Хвост или чешуя? Как сварить царскую уху
28.06.2016, 17:43

 

В традиционную русскую уху не кладут крупы, макароны, овощи, сливки и другие ингредиенты. Только репчатый лук и пряности.

Если хотите получить уху с хорошим наваристым бульоном, заливайте рыбу холодной водой. Потом доведите ее до кипения, снимите накипь (если ее вовремя не убрать, бульон получится мутным) и варите примерно в течение часа. В идеале лучше поступить следующим образом, сначала сварите хороший крепкий бульон из рыбной мелочи или отрезанных голов, плавников и костей крупной рыбы. Заливать их стоит холодной водой и варить час. Потом все это надо убрать (иногда мелочь заворачивают в марлю, а потом просто ее выбрасывают), положить картофель с репчатым луком (морковь в традиционную уху обычно не кладут, она дает сладость), отварить и добавить в горячий бульон крупные куски рыбы, а еще лучше - очищенное филе, чтобы гости не возились с костями. Поварите немного и закройте кастрюлю крышкой - рыба сама дойдет до готовности. При таком варианте и бульон получится наваристым, и рыба - сочной и вкусной. Главное, не забудьте в конце варки влить в кастрюлю стопку водки и затушить в ней горящую деревяшку, чтобы уха приобрела аромат дымка. Многие знатоки считают, что иначе у вас будет рыбный суп, а не уха. А это две большие разницы.

   Какая рыба не годится?

Как говорят повара, уху можно сварить почти из любой рыбы. Не советуют использовать разве что макрелевых (скумбрия, пелимида, тунец) и донную рыбу, например, сома, который может подарить ухе привкус тины. Впрочем, и в этих случаях все зависит от ваших личных вкусовых пристрастий. Конечно же, самая вкусная и жирная уха получается из стерляди, палтуса, лосося. Хотите диетическое блюдо - варите речную или озерную белую рыбу, а также импорных сибаса или дораду. Кстати, в древности на Руси существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из сазана, головля и карпа называлась черной, из судака, окуня, ерша, сига - белой. Самой вкусной считалась красная уха - из осетра, белуги и стерляди. Потому что эта рыба "красивая" - самая лучшая и ценная. Пластовую уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы. В вялую уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху чудскую, или псковскую, из сущика (сушеной мелкой рыбки) - онежскую, из трески и палтуса - поморскую.

   Хвост или чешуя?

Хвосты, плавники, кости и головы не просто можно, а нужно использовать в ухе - именно они дарят бульону вкус и крепость. А вот от внутренностей рыбы надо обязательно избавиться. Если в ваших руках оказалась только что пойманная рыбка, сразу же удалите у нее жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели - они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них попросту атрофируется.

Чешую тоже надо убрать. К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придется избавиться. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели и сибаса, попробуйте поскоблить тушку обычной металлической губкой или мелкой теркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придется воспользоваться ножом со специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения "против шерсти". Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в большую миску с водой или в полиэтиленовый пакет.

   Что положить в уху?

В традиционную русскую уху не кладут крупы, макароны, овощи, сливки и другие ингредиенты. Только репчатый лук и пряности. Все остальные варианты - это производные от настоящей ухи. Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили "уху рыбацкую", положили помидоры - ешьте "уху кубанскую", накрошили морковки - получилась "уха сладкая". Кстати, для царской ухи, которую принято готовить на курином бульоне, морковь полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка, и только потом отправлять в кастрюлю. А вот для буйабеса - знаменитого рыбного французского супа, морковь сначала обжаривают.

   Какие специи использовать?

Со специями перебарщивать не стоит - они могут убить тонкий вкус ухи. Пары штук гвоздики, одной звездочки бадьяна и перца вполне достаточно. Хорошо еще в самом начале варки положить (а потом убрать) связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Ну и кто любит - за 10 мин до конца приготовления можно добавить в кастрюлю пару листиков лаврового листа.

Для прозрачности бульона также можете положить луковую шелуху, которую потом стоит вынуть. И не забудьте настоять уху: она должна "дойти" под крышкой минимум в течение получаса.

 
Категория: Продукты и напитки | Добавил: Alex
Просмотров: 42 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar