Сегодня самый известный бальзамический уксус в мире делают в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия в Эмилии-Романье, где идеальные климатические условия дают местному винограду правильную концентрацию сахаров и кислотность.

Использовать виноградное сусло в разных целях умели еще древние римляне: так называемый сапум - уксус, разбавленный водой, давали легионерам в походах в качестве антисептика, а в кулинарии уксус играл роль приправы.

То, что мы сегодня называем бальзамиком, начали делать в Модене и Реджио - Эмилии с XI века. В 1046 году император Священной Римской империи Генрих III получил от Бонифацио, маркиза Тосканы "настолько совершенный уксус", что это стало началом традиции "королевских подарков" - впоследствии бочонки с бальзамиком было принято преподносить королям и дворцовой знати. Такие бочонки говорили о достатке семьи и служили богатым приданым для невест.

К концу XIII века искусство производства уксуса широко практиковалось при дворе Эстенсе в Модене. Но слово "бальзамический" впервые появляется лишь в 1747 году. Кстати, оно по-прежнему означало, что этот продукт обладает целебными свойствами.

Несколько десятилетий спустя, в XIX веке, бальзамический уксус находит признание на международном уровне, он был представлен на самых важных выставках того времени, от Флоренции до Брюсселя. Кроме того, в XIX веке, были созданы первые "династии" производителей бальзамического уксуса, некоторые из которых до сих занимаются любимым делом.

Важная дата в истории этого уникального продукта - 2009 год, когда Европейская комиссия предоставила бальзамическому уксусу статус IGP (Защищенное географическое указание). Отныне официально было признано, что настоящий бальзамический уксус может производиться только в провинциях Модена и Реджо-Эмилия.

Какие бальзамические уксусы бывают

Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые растут в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 месяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.

В области Эмилия-Романия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищенное обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл - от 100 евро и выше.

Более дешевые варианты чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются неплохие экземпляры.

Есть несколько критериев выбора хорошего недорогого бальзамического уксуса.

Лучше всего покупать укус, произведенный в Италии.

Чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного уксуса и виноградного концентрата, тем лучше. Обратите внимание на густоту продукта - он не должен быть жидким, как вода, но и не тягучим и густым, как мед.

Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным - кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.

Как использовать бальзамический уксус

Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов - сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.

Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он прекрасно сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из руколы и козьего сыра или куриной грудки, запеченной в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.