Далеко не каждый овощ приковывал к себе столь пристальное внимание, как капуста. До нас дошли многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических, целебных и кулинарных свойствах.

Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты.

Древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.

Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX веке.

Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу "капустник". Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках.

Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: "В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день".

Заметим, однако, что кушанья из капусты не были пищей исключительно бедного люда, но и вполне соответствовали вкусам людей состоятельных и даже знатных.

Капуста фаршированная

Кочан капусты зачищают, наверху острым ножом делают отверстие и через него вырезают капусту кругом до тех пор, пока не останется слой листьев примерно в 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают постоять и отжимают сок. Затем добавляют сырые яйца, сливки, растопленное масло, перец, сахар и, если масса получится жидкой, молотые сухари.

Полученным фаршем наполняют кочан, закрывают отверстие целыми листами, перевязывают кочан и кладут в кастрюлю, солят, заливают кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки, подрумянивают в жарочном шкафу, нарезают на дольки и поливают соусом сухарным или сметанным.

Капустники

Берут кочан капусты, вырезают кочерыжку, возле толстых стеблей делают надрезы; вскипятив воду и посолив, кладут туда кочан минут на 10, закрыв крышкой не кипятят, а выдерживают, чтобы листья сделались мягкими; затем откидывают на решето, дают остынуть.

Готовят фарш. Отваривают 1/8 фунта грибов белых и мелко рубят; 1 стакан риса отваривают до половины готовности; луковицу поджаривают в масле, смешивают с рисом и рублеными грибами, кладут соли, перца, 2 сырых яйца, все хорошенько вымешивают, кочан разделяют по листьям, в каждый лист кладут приготовленный фарш, заворачивая со всех концов, чтобы фарш не мог выпасть, складывают в низкую кастрюльку, поливают отваром, в котором варились грибы, кладут ложку сливочного масла, тушат под крышкой минут 20, затем вынимают, складывают в сотейник. Готовят сметанный соус и частью этого соуса заливают капустники, ставят в печь, чтобы заколеровались, выкладывают на блюдо, остальной соус подают в соуснике.

Капуста сафой с фаршем из каштанов

Неплотный кочан сафоя кладут в посоленный кипяток на 5-8 минут, затем откидывают на решето. 1 фунт каштанов, поварив в воде минут 15, очищают от кожи, складывают в кастрюлю, прибавляют ¼ фунта масла и 1 стакан молока, покрывают и тушат. Когда дойдут – протирают, кладут 1 яйцо, 3-4 ст. ложки сухарей, слегка поджаренных в 3-4 ст. ложках масла, хорошо перемешав, всыпают немного соли, затем, растянув четырехугольный кусок кисеи или салфетку, кладут на нее сафой стержнем вниз и, отгибая один лист за другим, перекладывают фаршем. Затем загибают листья обратно, в естественном для них направлении, заворачивают сафой в кисею, собирают ее в левую руку, перевязывают над самым кочнем. В кастрюлю кладут ¼ фунта масла и вливают 2 стакана молока и, положив сюда же капусту, покрывают и ставят в духовку на один час; когда капуста дойдет, удаляю кисею, а сафой выкладывают на блюдо, облив маслом с сухарями.

Улыбнитесь 

Янукович: -Ну что скажешь, Коля, лететь мне в Брюссель или не лететь?

Азаров: - Да ну их, Витя, да и брюссельская капуста слишком дорогая!

Чаще всего хозяйки готовят белокочанную капусту, иногда тушат брокколи и цветную или делают супы. Интересно, из всего разнообразия капуст какая самая полезная?

- Все капусты без исключения полезны. В них есть витамин С, растительный белок, клетчатка, калий, кальций, фосфор и разнообразные биологически активные вещества. При этом в одних разновидностях капусты питательных веществ больше, в других - меньше. Если составить рейтинг полезности среди капуст, в первую тройку лидеров попадут брюссельская, брокколи и цветная. А вот любимая россиянами белокочанная окажется в хвосте.

1. Брюссельская

И у них это получилось: если в белокочанной всего 2,5% растительного белка, то в брюссельской его - 6,5%. Витамина С тоже в 2-3 раза больше! В соке брюссельской капусты много калия, поэтому ее рекомендуют есть гипертоникам, и мало грубых волокон, поэтому она не вызывает метеоризма. Брюссельскую капусту можно отварить, потушить, запечь в сливках или положить в суп - бульон получается очень ароматным. Иногда миниатюрная капустка горчит: чтобы этого избежать, ее надо готовить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

2. Брокколи

Брокколи в рейтинге можно отдать заслуженное в­торое место. Разросшиеся соцветия ярко-зеленого цвета (иногда фиолетового) помимо всего прочего содержат каротин и много качественных растительных белков - скажем, холин и метионин препятствуют накоплению холестерина в организме. Кроме того, брокколи, как и брюссельская (в отличие от белокочанной), не у­страивает революций в животе. Если хотите получить от этой красавицы максимум пользы, выбирайте неперезревший овощ - его легко узнать по плотным нераспустившимся соцветиям. Капуста с рыхлыми и открытыми бутончиками не получится сочной. Отваривайте ее, о­бжаривайте в панировке, кладите в суп, пиццу или пасту.

3. Цветная

На третьем месте гордо находится цветная капуста - ближайшая родственница брокколи, но имеющая кремовый оттенок. Она всем хороша - диетична, легко переваривается, содержит много белка и витаминов. Но есть один небольшой минус - приличное количество пуриновых веществ, которые не очень хороши для тех, кто страдает почечнокаменной болезнью. Всем остальным "цветастую" капусту можно и нужно есть. А выбирать ее надо глазами: смотрите, чтобы головки были диаметром не менее 8 см, плотные, с компактно расположенными соцветиями на коротких ножках. Цветочки должны быть закрытыми, без черных или бурых точек, а листочки - только снаружи и исключительно зеленые, а не желтые. Если все наоборот, значит, овощ больной или перезревший. Вообще эта капуста довольно плохо хранится, поэтому сразу готовьте из нее суп-пюре, тушите или готовьте на пару в сочетании с родственницей брокколи и другими плодами.

4. Кольраби

Кольраби - это не кочан и не цветок, а разросшийся стебель. Она так и называется - стеблеплод. Он может быть белым, фиолетовым, розовым, зеленым. Главное - не нарваться на "старичка" с грубыми волокнами (метеоризм обеспечен), ведь свеженькая кольраби - вкусная, сочная, сладковатая и чем-то напоминает нежную кочерыжку белокочанной. Что из нее приготовить? Отварить, сделать суп-пюре, нафаршировать - припустить и вынуть мякоть, а потом заполнить любой начинкой и запечь. В конце концов, съесть свежей или натереть на терке и приготовить витаминный салат с морковкой, лимонным соком, сахаром и сметаной.

5. Романеско

Романеско - ближайший родственник цветной. Только он мягче и нежнее по текстуре и вкусу. А внешне "итальянку" романеско вообще ни с чем не спутаешь - ее чудные соцветия расположены по спирали и завернуты вверх на конус. Недаром романеско еще сравнивают с морскими кораллами. Грех не украсить такой необычной, полезной и малокалорийной капустой свои блюда. Как и цветную, романеско можно отварить, приготовить на пару, положить в суп, салат и др. "Коралловую" капусту также маринуют и делают из нее изысканные зимние салаты.

6. Красная

Краснокочанная капуста по полезности обогнала свою прародительницу белокочанную по следующей причине: насыщенный цвет ей дарит пигмент цианидин, который обладает способностью укреплять стенки кровеносных сосудов и регулировать их проницаемость. Вот почему всем сердечникам желательно питаться именно краснокочанной капустой. Использовать ее можно точно так же, как белую: делать из нее голубцы и щи, солить и тушить. Правда, после обработки она блекнет, поэтому лучше всего класть ее свежей в салаты - яркие, насыщенные листочки украсят любое блюдо.

7. Савойская

Внешне савойская похожа на белокочанную, но имеет яркий зеленый цвет и гофрированные пузырчатые листочки.

Это очень красивая капустка, к тому же ее состав намного богаче белокочанной. У савойской очень нежные листья, поэтому из них получаются отличные голубцы, салаты, щи, борщи и пирожки с капустой. Листья кочана легко разбираются, стоит обдать его кипятком.

8. Белокочанная

Самая популярная в нашей стране белокочанная капуста по полезности оказалась в хвосте, но это отнюдь не значит, что она плоха. Просто в ней чуть меньше "капустных" веществ. Зато она дешевая, общедоступная, прекрасно хранится и имеет свои уникальные качества. Например, в ней присутствует витамин U, который еще называют противоязвенным: свежий овощной сок затягивает ранки желудка и 12-перстной кишки. А еще в отличие от брокколи или брюссельской капусты ее можно есть свежей и соленой, причем в таком виде аскорбинка в листьях прекрасно сохраняется и делает блюдо замечательным средством борьбы с зимним авитаминозом.

9. Китайская

Это непривычная листовая капуста. Кочана у нее нет, а по составу она близка к белокочанной. Чтобы листочки китайской капусты не оказались горькими, не покупайте сильно пожелтевшие экземпляры и не гонитесь за гигантами: идеальная длина овоща - 25-30 см. Из "китаянки" получаются отличные борщи, щи, из нее делают голубцы и салаты. К сожалению, у этой капусты есть один серьезный минус - очень большая кочерыжка, которая занимает почти половину продукта. Впрочем, кочерыгу тоже можно пустить в дело, если нарезать ее тонкой соломкой и положить в салат или суп.

10. Кудрявая (кале)

Кале - листовая капуста, без кочана. Листья у нее большие, кудрявые, похожи на салатные. Они могут быть сизого, зеленого или красного цвета. Листья тушат, делают из них оладьи, пиццу, салаты и другие блюда. Особенно кале уважают в Португалии, где готовят на ее основе традиционный суп калду верде. Почти в каждом португальском супермаркете можно встретить нарезанную и упакованную капусту для национального блюда. Готовят его из картофеля, который измельчают блендером, сырокопченых португальских колбасок чоризо и обязательно капусты кале, которая делает суп зеленым. Увы, в нашей стране кале не столь популярна, поэтому любители португальской кухни, и в частности супа калду верде, заменяют ее савойской - такой же ярко-зеленой и кучерявой.