Понадобится:

• Начнем с основных ингредиентов. Главное в фо – несомненно, говядина. Бульон варится примерно так же, как наш студень, только не из копыт, а из голяшки. Прекрасные говяжьи голяшки продаются на рынках, правда, придется купить изделие целиком, это порядка трех кило, но попросите мясника разрубить ее на три части, чтобы влезало в кастрюлю и лучше вываривалось из костей. Верхнюю часть хорошо бы разрубить еще и вдоль.
• Лапша – рисовая лапша Bahn Pho (бан фо), она же тайская chantaboon. Лапшу можно купить в большинстве крупных супермаркетов в отделах азиатских продуктов, или пойти в специализированные вьетнамские, тайские и китайские магазины, не вопрос. Это рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская.
• Мясо для подачи – хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо. На порцию приходится совсем немного, поэтому можно позволить себе прямо вырезку.
• Корнеплоды – обычный желтый репчатый лук и имбирь. Луковицы нужно разрезать пополам, корень имбиря разбить скалкой или пестиком и прижарить до черноты на сухой чугунной сковороде или прямо на конфорке. Не стесняйтесь, это только добавляет вкуса и улучшает цвет.
• Специи – бадьян, гвоздика и корица, целые. Можно использовать готовую китайскую смесь "5 специй", но это неспортивно.
• Соль и сахар – соль обычная, сахар – желтый неочищенный кристаллический. Если жалко денег – возьмите песок "Демерара".
• Для подачи – ростки сои или маша, тонко нарезанная и промытая холодной водой луковица, зеленый лук, стручковый жгучий перец ("птичий глаз"), свежая кинза, дольки лайма.

Способ приготовления:

1. Нарубленную говяжью голяшку (или мозговые кости с добавлением говядины вроде гуляша – на 2,5 – 3 кг костей полкило мяса) промойте, залейте в большой кастрюле 5-6 литров воды и поставьте вариться на сильный огонь под крышкой. Как только закипит, хорошо перемешайте пару минут, чтобы поднялась обильная пена и вывалите в большой дуршлаг или просто в раковину, промойте теплой водой. Кастрюлю ополосните от накипи, верните кости и мясо, залейте холодной водой еще раз и поставьте вариться окончательно.
2. Две крупные луковицы (300 г) не очищая и 10 см корня имбиря обожгите на огне до черноты или прижарьте на сухой сковороде. Снимите верхний слой луковой шелухи и наиболее пригоревшие части корня имбиря. Имбирь разбейте скалкой или кулаком. Добавьте в бульон.
3. Бульон посолите примерно полутора ложками соли. Продолжайте варить полтора-два часа на очень слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы прожевать. Выловите его из кастрюли шумовкой и залейте холодной водой в миске, чтобы не потемнело. Добавьте специи – 5 звездочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, 10 см корицы. Бульон продолжайте варить еще полтора часа, пока не сварятся кости.
4. Процедите бульон через дуршлаг в другую посуду. Коренья и специи выкиньте, костям дайте остыть немного и вытрясите из них костный мозг и отделите сухожилия, добавьте к отварному мясу.
5. Попробуйте бульон на соль. Последовательно добавьте 4 ст. ложки рыбного соуса, каждый раз пробуя, и 30 г желтого сахара. Бульон должен быть интенсивного вкуса и немного пересолен. Лучше всего приготовьте бульон накануне, тогда после охлаждения в холодильнике вы легко снимете сверху корку застывшего жира. Или снимите жир бумажными салфетками.
6. Есть такой ход – добавьте в бульон китайский соус хойсин, это повышает насыщенность вкуса и улучшает цвет. Но все же это срезание углов, лучше добиться того же своими силами.
7. Лапшу залейте в миске горячей водой на 15 мин или следуйте инструкции на упаковке. Промойте и оставьте в холодной воде.
8. Соевые ростки бланшируйте кипятком.
9. Оборвите листочки с веточек кинзы, зеленый лук и стручок перца нарежьте тонкими колечками. 2-3 лайма нарежьте дольками.
10. Говяжий филей (примерно 250 г) слегка подморозьте и большим ножом нарежьте очень тонкими ломтиками.
11. Мясо из бульона и сухожилия нарежьте небольшими кусочками.
12. Перед финальной сборкой все эти ингредиенты у вас должны быть наготове и нужной температуры.
13. Вскипятите в кастрюле три литра воды и возьмите сетчатый дуршлаг небольшого размера. Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном.
14. Кладите в дуршлаг по порции лапши (она должна занимать от четверти до трети объема пиалы) и окунайте в кипящую воду на 15-20 сек. Горячую лапшу раскладывайте по пиалам. Сверху кладите нарезанное мясо, сухожилия и костный мозг, пригоршню соевых ростков, немного нарезанного репчатого лука, на самый верх положите ломтики сырого филея.
15. Разлейте по пиалам половником кипящий бульон. Сверху посыпьте зеленым луком, жгучим перцем и листочками кинзы, положите дольку лайма. Для желающих подайте соевый соус и чили-масло.
16. Не давайте фо бо остывать! Ешьте сразу и жадно.

Приятного аппетита!

Подборка рецептов:

Варенье из тыквы с цитрусовым оттенком

Суп-пюре из красной чечевицы

Рисовая каша с овощами, айвой и сухофруктами

Кани-салат "ниндзя в штатском"

Мясной заливной торт с овощами

Яичная лапша с курицей

Свекла запеченная в маринаде

Сэндвичи с печеными овощами, беконом из дайкона с соусом аквафабанез